Огурец соленый, свежий, консервированный

Октябрь 2008
Огурец соленый, свежий, консервированный Автор: © ООО «Селекционно-семеноводческая фирма «Манул»

Соленый огурец

Засолка выполняется микробиологическим методом при помощи молочно-кислых бактерий, которые превращают сахара,содержащиеся в зеленцах, в молочную кислоту и частично — в спирт, которые и являются консервантами (см.статью на сайте "Соленый огурец").

Для засолки наиболее пригодны гибриды и сорта, выращенные в открытом грунте, с плотной мякотью, негрубой кожицей, небольшой семенной камерой (не более 25 % от объема плода) с недоразвитыми семенами, правильной формы, темно-зеленой или зеленой ровной окраски, с более высоким содержанием сахаров (не ниже 2 %). Качество соленых огурцов поздних сборов выше, чем ранних сборов — они накапливают больше сахаров и пектинов. Собирают огурцы утром, когда они наиболее плотные, обязательно — одного размера. Зеленцы разных гибридов не смешивают!

В соответствии с ГОСТом, для промышленной переработки используют короткоплодные огурцы из открытого грунта. У короткоплодных гибридов и сортов длина зеленцов I группы, собранных для засола, должна быть не более 11 см, диаметр — не более 5,5 см; у зеленцов II группы максимальные длина и диаметр — соответственно не более 14 см и 5,5 см.

Можно солить и корнишоны (длина 5-9 см, соотношение длины к наибольшему диаметру не менее 2,5). Для соления мелких огурцов используют рассол концентрации 4-5 % —400-500 г соли на 10 л воды (при условии хранения их в холодильнике при температуре около 0°С). Но крупные зеленцы все же предпочтительней — они по сравнению с корнишонами имеют характерный огуречный вкус, больше сахаров и более плотную мякоть — т. е. лучше засаливаются.

Для крупных огурцов при хранении их в условиях повышенной температуры (в подвале) концентрация рассола должна быть более высокой (5-7 % —500-700 г на 10 литров воды).

Указание использования для коммерческого производства соленого огурца зеленцов из открытого грунта обусловлено двумя причинами: 1 — зеленцы из открытого грунта накапливают больше сахаров и пектиновых веществ по сравнению с зеленцами этого же гибрида, выращенного в теплице; 2 — себестоимость грунтового огурца ниже, чем тепличного.

Для домашних заготовок можно успешно использовать зеленцы засолочных гибридов и из парников и теплиц.

Существует как горячая, так и холодная заливка рассолом.

Горячая заливка (в основном для соления в банках). Рассолом комнатной температуры заливают огурцы со специями и оставляют при комнатной температуре на несколько дней (обычно на 3-5 дней) до появления пены. Банку пока крышками не укупоривают, а закрывают горлышко марлей от мух. Затем пену снимают, рассол сливают, огурцы промывают холодной водой. Банку также промывают водой. Слитый рассол кипятят и сразу же заливают огурцы, вновь положенные в банку. Банки плотно закрывают полиэтиленовыми крышками или закатывают железными крышками. Сразу же после горячей заливки, дав остыть, банки ставят на холод.

Холодная заливка (в основном для засола в бочках и крупных банках). Бочки или банки с огурцами заливают рассолом комнатной температуры и оставляют на ферментацию на 2-4 дня при комнатной температуре (+22...+24ºС). Затем, после того как произойдет брожение и накопится 0,3-0,4 % молочной кислоты, в емкости доливают рассол, их плотно укупоривают и ставят в холодное место. Оптимальная температура хранения — 0ºС. При хранении соленых огурцов при температуре +5...+7ºС могут образовываться пустоты в плодах.

Специи при солении выполняют различную роль. Укроп, эстрагон, петрушка, сельдерей, листья мяты придают готовому продукту специфический аромат. Листья черной смородины, вишни, дуба богаты дубильными веществами, которые, взаимодействуя с комплексом пектиновых веществ зеленцов огурца, уплотняют ткань плодов и делают их хрустящей. Чеснок, острый перец, хрен богаты антибиотическими веществами, препятствующими развитию гнилостной микрофлоры и обусловливающими также аромат и вкус соленого продукта.

На качество соленых огурцов сильно влияют условия хранения. При хранении микробиологические процессы замедляются, но не приостанавливаются. Сахара постепенно расходуются на брожение; продолжается накопление молочной кислоты. Очень важно, чтобы эти процессы протекали с преимуществом молочно-кислого брожения в сочетании со слабым спиртовым, и продолжались как можно дольше. Это происходит при температуре около 0°С в анаэробных условиях. Тогда огурцы не перекисают; консистенция мякоти плодов остается упругой, хрустящей, без пустот.

При слишком высокой температуре, особенно в начальный период брожения (свыше 20-25°С) и последующем хранении свыше 5-8°С плоды перекисают, становятся мягкими; в них образуются пустоты, рассол мутнеет, часто ослизняется, может развиться маслянокислое брожение.

По народным приметам огурцы солят за 5-6 дней до новолуния. Огурцы, засоленные в последнюю четверть луны, получаются с пустотами в середине.

Лучшие сроки для засолки из открытого грунта — конец июля и весь август.

Чтобы огурцы не становились мягкими, можно добавить хлористый кальций (не больше 0,5-0,7 %), особенно, если используемая вода — не жесткая, а мягкая. В жидком виде добавляют 1 столовую ложку хлористого кальция на 3 литра рассола.

Консервированный огурец

Консервируют огурцы в герметически укупоренной таре способом тепловой стерилизации/пастеризации с добавлением уксусной кислоты — т.е. без брожения. При их приготовлении сочетаются консервирующие действия тепловой обработки и пищевого консерванта — уксусной кислоты.

Получение высококачественных консервов (маринадов) из огурцов зависит в основном от качества плодов. Поэтому для их получения выращивают определенные гибриды и сорта, отличающиеся высокими пищевыми и технологическими качествами. Такие плоды должны содержать много питательных веществ, быть определенного вкуса, аромата, консистенции, окраски, размеров, иметь устойчивость к тепловой обработке. Плоды огурцов первых сборов по своим пищевым и технологическим качествам уступают более поздним сборам и используются преимущественно в свежем виде.

Мякоть у зеленцов для консервирования должна быть плотная, с недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами, без внутренних пустот. По ГОСТу, для консервирования пригодны огурцы следующего размера: 1 — пикули длиной 3,0-5,0 см; 2 — корнишоны I группы длиной 5,1-7,0 см; 3 — корнишоны II группы длиной 7,1-9,0 см; 4 — зеленцы длиной не более 11,0 см, диаметром не более 5,0 см. В домашней кулинарии используют и зеленцы большего размера (иногда даже почти семенные плоды!), которые режут кружками.

Период пастеризации/стерилизации длится 8-10 минут для 1-литровых банок, и 12-15 минут — для 3-литровых банок.

Огурцы со специями вначале заливают водой, подогретой до 50-60ºС. Пастеризацию проводят при температуре 80-85ºС (но не выше 90ºС). За температурой следят по термометру, опущенному в банку. Стерилизуют огурцы в банках при температуре 100ºС (температура кипящей воды). После окончания пастеризации/стерилизации в банки добавляют необходимое количество уксусной кислоты и закатывают железными крышками.

При консервировании используют маринады различной концентрации. Маринады концентрации 0,2-0,4 % (в пересчете на уксусную кислоту) считаются слабыми; огурцы для них лучше стерилизовать. Маринады с концентрацией уксусной кислоты 0,4-0,6 % — среднекислые; с концентрацией 0,6-0,9 % — сильнокислые. Для таких маринадов достаточно пастеризации зеленцов. Лучше брать не столовый уксус (6-7 %), а концентрированную 70 % уксусную эссенцию (в среднем 1 чайную ложку на 3-литровую банку, или больше или меньше — в зависимости от заданной концентрации). В промышленных условиях вместо уксусной кислоты используют лимонную кислоту.

При консервировании в каждой банке должны быть огурцы только одного гибрида! Следует заметить, что для каждого гибрида желательно подбирать индивидуальную рецептуру консервирования.

Причины получения мягких огурцов:

Свежий огурец

Все огурцы без исключения используют в свежем виде и салатах: одни гибриды — более вкусные, другие — менее. При этом в научно-популярной литературе существует термин «салатный огурец», под которым подразумевают, что данный сорт/гибрид предназначен только для употребления в свежем виде. Правильнее говорить не «салатный огурец», а «свежий огурец для салатного использования». Нет ГОСТа «салатный огурец», есть ГОСТ «огурцы свежие».

Огурцы для употребления в свежем виде могут быть выращены как в открытом, так и в защищенном грунте. Зеленцы таких гибридов или сортов должны характеризоваться сочной, хрустящей мякотью, огуречным ароматом, высокими вкусовыми качествами: это вкусные огурцы. Кожица может быть как плотной, так и тонкой, нежной. Так, например, у типичных представителей огурца салатного назначения — сортотипов Клинский, Эстафета, Зозуля кожица тонкая. У группы «слайсер» кожица плотная. Толстокожие формы из-за грубой кожицы теряют вкусовые качества, однако долго хранятся.

Есть сортовые различия и по консистенции мякоти: у гладкоплодных огурцов салатного использования сортотипа Бейт Альфа мякоть не хрустящая, а немного маслянистая.

Вкус и аромат огурцов зависят от условий выращивания. При почвенной засухе (редкие поливы) в жаркую погоду кожица становится грубой. У ряда сортов и гибридов могут появиться горечь и пустоты.

Наиболее вкусны не пикули и корнишоны, а зеленцы стандартного срока развития (9-14-дневные завязи).

Может ли гибрид иметь высокие и вкусовые, и консервные/засолочные качества? Может. Для этого зеленцы, помимо хороших вкусовых качеств, должны иметь довольно высокое содержание сахаров и пектиновых веществ. Такие гибриды есть (F1 Анюта, F1 Буревестник, F1 Верные друзья, F1 Вирента, F1 Гепард, F1 Зеленая волна, F1 Кузнечик, F1 Марьина роща, F1 Муравей, F1 Чистые пруды и др.). Таким образом, под термином «огурец салатного назначения» подразумевают прежде всего то, что данный гибрид обладает высокими вкусовыми свойствами. При этом он вовсе может быть не предназначен только для употребления в свежем виде, а может обладать и высокими засолочными и консервными качествами. Это зависит от свойств каждого конкретного гибрида.